Food Line-up

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年間100頭以上の銘柄牛を一頭買いにし、名古屋、岐阜を中心にとんかつ店から焼肉店、高級肉割烹『雪月花』などまで多彩な展開をみせる田中屋フードサービス。その代表であり、銀座の「肉屋 田中」で自らシェフも務める“肉師”田中覚氏が、出身地の岐阜で手がけるグループ唯一の洋食店です。豊かな自然に囲まれた里山に、富山より移築した築150年の美しい古民家で、飛騨牛など高級銘柄牛を使ったビーフシチュー、カツレツ、ハンバーグ、カレーをはじめ、日本人が大好きな洋食を最高級の食材で楽しませてくれます。

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南アルプス山麓・長野県伊那谷で野菜やハーブ、米、蕎麦を自然栽培する傍ら、蔵を改造したレストランでイノベーティブ・タイキュイジーヌを提供している三浦俊幸氏。日本の日常では忘れられつつある醗酵料理がタイには残っていることに関心を持ち、現地で研修を受けるなどして“醗酵道”を極めています。地元産の肉や川魚を醗酵させ、旨味と自然な酸味を引き出し、スパイスやハーブと合わせて生み出されるタイ料理は、三浦シェフにしか生み出せない味。食通を唸らせる知る人ぞ知るレストランです。

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イタリア各地での修業時代に郷土に根付いた農産物や文化を継承するスローフードに感銘したという奥野義幸シェフ。イタリアの郷土料理をベースにしながら、日本各地から取り寄せる魚介やジビエ、野菜で、自然を享受し旬を食べる楽しさを堪能させてくれます。国内では５店舗を展開、2021年にはアメリカ進出も果たすなど経営者としての手腕も注目されています。

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フランスの星付き店で研鑽を積み、帰国後は「銀座レカン」でスーシェフも務めた相原薫。2018年に独立し、日本の上質な魚だからこそできる“熟成”を取り入れたコースで“魚フレンチの名手”と一世を風靡。３年でミシュランの星を獲得しました。サラミに似せたカラスミ、クエを使ったソーセージなど新たなフレンチの可能性を切り拓いています。

sakai-shokai.jp

ほっとできる家庭的な和食と自然な造りのワイン、日本酒が揃うモダン居酒屋として2018年にオープンしました。店主・酒井英彰氏は、出身地である福岡や九州地方を中心に自然環境や伝統文化などにも思いを巡らせながら、無農薬や有機栽培の野菜、自然に育った鶏肉などを厳選し、次の世代へと繋がるような志をもって料理やお酒と真摯に対峙しています。体に染み入るようなお酒の品揃えもさすが。今年1月、同じビルの３階にオープンした「SHIZEN」も時代のセンスを感じるコンセプトで話題を集めています。

焼鳥の名店「鳥しき」で師匠・池川義輝氏から焼きの技術、細やかな目配りの効いた接客を徹底的に学んだ小美野正良氏。2017年に押上で独立し、わずか2年半でミシュランの星を獲得しました。2021年に新しい挑戦としてオープンさせた「おみ野 神谷町」は、焼鳥の合間に、旬の野菜を使った料理を組み込んだコース仕立てという新スタイルに挑戦。近火で外はカリッ、中は肉汁が踊っているようにジューシーに焼き上げる「鳥しき」一門ならではの焼鳥を堪能しつつ、箸休め的な一品料理で季節感も感じることができるのです。〆のタイミングに合わせて炊き上げた土鍋ご飯による黄味そぼろも好評です。

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たれ焼肉の最高峰と称賛され、支店・姉妹店も展開している「焼肉ジャンボ」。その美味しさの秘訣は、厳選された黒毛和牛の品質だけでなく、肉の状態を見極めた管理方法や切り付け、そして肉の旨みに相乗して美味を引き出す秘伝のたれにあります。旗艦店である本郷店からほど近い「はなれ」は、オーナー南原範充氏自らが焼き手となってゲストを楽しませてくれることも。焼肉だけでなく、ブイヨンで炊き込んだご飯の上にヒレ肉がゴロゴロのった「牛ご飯」も名物になっています。

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串カツの本場・大阪で「串かつを世界へ」という強い想いのもと、美味しさを極める工夫はもちろん、気品のある空間作りでもてなしをも極めている「北新地 串かつ凡」。8年連続でミシュランの星を獲得、パリ進出も果たしました。2014年に出店した銀座店では、シャトーブリアン、フォアグラ、トリュフに加え、高級鮨店御用達の鮪や雲丹などの魚介類と、東京ならではの高級食材も揃っています。その厳選食材の風味を邪魔せず引き立てるのが「凡」ならではの細かいパン粉による極薄の衣。サクッと軽やかな食感、食材の香りがふわっと口の中で広がります。

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"イノベーティブ・フュージョン”というジャンルがまだなかった2004年、日本料理の伝統を踏襲しつつ、出汁をムースにしたり、フォアグラ、トリュフなど洋の高級食材を使うなど型にはまらない料理で一世を風靡。10年連続でミシュランの星を獲得した実績をもつ名店です。季節のお魚と野菜を宝石のように散りばめたお鮨と野菜の前菜、スペシャリテのフォアグラ料理など常に驚きがあり、心が躍るメニューを生み出し続けています。

kagurazaka-kohaku.jp

「神楽坂石かわ」を創業から支え、店主・石川秀樹氏の右腕と言われていた小泉瑚佑慈氏が料理長を務め、7年連続ミシュラン三ツ星を保持し続けています。出汁の奥深い味わいにこだわるなど日本料理の心を大切にしながらも、キャビア、トリュフなどジャンルにとらわれない食材もふんだんに取り入れるなど、滋味と華やかさの共存する懐石コースで堪能させてくれます。

pellegrino.jp

生ハムの本場。イタリア・パルマで修業を積んだ高橋隼人シェフが、厳しい審美眼で入手した生ハムを最高に美味しく提供するために1日6席限定で営んでいます。さまざまな部位の生ハムを極薄の切り立てで提供。口の中で脂の旨味や芳醇な香りが広がる口福を体験することができます。そのほか、パスタも目の前で打ち立てをと、細部にわたって丁寧かつ熱のこもった仕事ぶりに心動かされるレストランです。

www.leffervescence.jp

2010年のオープン当初から高い評価を受け、2012年にはミシュランの星を獲得。2020年にはミシュランの３ツ星に輝いた日本を代表するグランメゾンです。世界中の美食家が訪れるこのお店でエグゼクティブシェフを務める生江史伸氏は、日本人としての誇りと文化をも世界に発信するべく、時代に先駆けて自然環境まで考慮されたサステナブルな食材を厳選。その日に生産者から届いた野菜を50種ほど使う定番のサラダ、薪窯でしっとり焼きあげる魚や肉料理など食材のピュアな味わいにフォーカス。見た目はもちろん味わいも繊細な美しいお皿でゲストを魅了しています。

www.sonoji.info

静岡の蕎麦店が実家という店主・鈴木利幸氏。父親の元で蕎麦打ちの修業後、日本料理店でも経験を積み、「天ぷらを食って蕎麦で〆る」をコンセプトに静岡で独立しました。その後も高い志を持って腕を磨き、2016年、天ぷらと蕎麦の名店がしのぎを削る東京・日本橋で勝負すべく移転。駿河湾の魚介、農家直送の野菜や季節の山菜など静岡産の食材を中心にした天ぷらのあと、きりっとエッジの立った蕎麦ですっきり〆るスタイルで人気を博し、2019年にはミシュランの星に輝くなど名実ともに名店の仲間入りを果たしています。

tacubo.com

「自然」をコンセプトに、素材そのもの生命力をダイナミックに体感してほしいという思いのもと、肉の火入の手法として薪をいち早く取り入れたオーナーシェフの田窪大祐氏。「薪焼きイタリアン」というジャンルを確立した人物です。薪窯で肉の塊が芳しく調理されていく様子を眺めるという野趣にあふれながらも、目の前に運ばれてくる一皿一皿は極めてモダン。都会の中で背筋を伸ばしつつも安らげる緩急のバランスが見事なレストランです。